Lebensmittel und die biologische Wertigkeit

Der Begriff Biologische Wertigkeit kommt oftmals dann zum Zug, wenn man bei Lebensmitteln die Qualität der enthaltenen Proteine bestimmen möchte. Hierbei werden viele Faktoren, unter anderem auch die Verdaulichkeit, ermittelt.
Dabei geht man so vor, dass die Basis-Stickstoffverluste ermittelt wird, wenn sie proteinfrei ist. Die Bilanz daraus wird dann mit einer Eiweißzufuhr erhöht, anhand derer man bestimmen kann, welches Stickstoffgleichgewicht erreicht wird. Gewebeauf- und -abbau sollten sich die Waage halten, um im Körper optimal zu fungieren.

Als Basis nutzt man hier eine biologische Wertigkeit von 100. Dabei kann das Produkt vom Körper optimal verwertet werden. Allerdings ist dieser Wert eher willkürlich und kann nicht als solche Richtlinie verwendet werden, bei dem das Nahrungsmittel vom Körper zu 100% aufgenommen wird.

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Wichtig ist nämlich auch das körpereigene Eiweiß, welches im Zug mit der Verwertung der verzehrten Proteine behandelt wird. So kann es beispielsweise auch vorkommen, dass manche Lebensmittel durchaus eine biologische Wertigkeit von 120 haben. Der höchste Wert bei der biologischen Wertigkeit liegt bei 136, was auch in verschiedenen Tests belegt wurde. Wer verschiedene Whey-Proteine untersucht, wird dabei feststellen, dass hierbei eine biologische Wertigkeit von 159 auftaucht. Auch dieser Wert kann richtig sein, wurde jedoch bei einem Menschen noch nie festgestellt, sondern ist rein theoretisch berechnet.

Auch kann die biologische Wertigkeit durch unterschiedlichste Faktoren noch beeinflusst werden. Dabei spielen die Kalorien eine Rolle, die täglich zugeführt werden, ebenso der Muskelaufbau und eine generelle Stickstoffbilanz.

Lebensmittel wie Rindfleisch und Thunfisch wurden mit einer biologischen Wertigkeit von 92 ausgezeichnet, während Kartoffeln sogar 98 erreichen. Soja liegt bei 85, während Reis noch 81 einnimmt. Gelatine ist mit einem Nullwert gekennzeichnet und besitzt somit keinerlei biologische Wertigkeit.

In Kombination von beispielsweise Rindfleisch und Kartoffeln im Verhältnis von 78 und 22 Prozent erhält die biologische Wertigkeit eine Höhe von 114, während Vollei und Kartoffeln im Verhältnis von 36 und 64 Prozent auf 136 kommen.